Stikstof is belangrijk voor alle groeiprocessen in de plant. Het is een essentieel element voor vegetatieve groei (celdeling en celstrekking) en is heel belangrijk voor de vorming van bladgroen (chlorofyl). Stikstof speelt ook een belangrijke rol bij de stofwisseling. De plant gebruikt stikstof voor de aanmaak van aminozuren. Die aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten, die op hun beurt weer belangrijk zijn voor het maken van enzymen, afweerstoffen en celstructuren. Tot slot is stikstof nodig  voor de aanmaak van hormonen.

In de bodem is stikstof organisch gebonden in levende wortelmassa’s, dood planteriaal, humus en levende organismen. Slechts 5% van alle aanwezige stikstof is anorganisch aanwezig, in de vorm van ammonium of nitraat en in zeer kleine hoeveelheden in de vorm van nitriet.  Het totale stikstofgehalte van de bodem is sterk afhankelijk van het koolstofgehalte ervan. Het wordt beïnvloed door klimaat, vegetatie, grondsoort en maatregelen van de boer.

Een tekort aan stikstof komt vaak voor bij een te lage of te hoge pH en op lichte gronden (uitspoeling) en bij een laag humusgehalte. Ook droogte en uitspoeling door hevige regenval kunnen een stikstoftekort veroorzaken. Levering van grote hoeveelheden moeilijk verteerbare organische stof (bijv stro) kan ook oorzaak zijn van een stikstof tekort in het gewas. Teveel stikstof verlaat de natuurlijke afrijping van een gewas en beïnvloedt de bewaarbaarheid en kwaliteit negatief.